在姜辛辣口感的物质减少口臭
辛辣的化合物6-gingerol,生姜的成分,能刺激唾液中包含的一种酶——一个恶臭物质分解酶。因此确保新鲜的气息和更好的回味。柠檬酸、另一方面,唾液中的钠离子含量增加,使咸的食物味道不太咸。找到更多关于食物的组件,一个团队从慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼兹研究所食品系统生物学研究食品成分的影响分子溶解在唾液。
许多食品成分有助于食物和饮料的口味特点意味着贡献自己的特殊的味道,气味或辛辣。然而,他们也通过其他间接影响我们的味觉,在很大程度上仍未知的生化机制。托马斯·霍夫曼教授领导的研究小组从椅子上的食品化学和分子感官科学现在这种现象进行更详细的调查。
6-GINGEROL保证口气清新
这项研究的结果显示,生姜的辛辣的原则,所谓6-gingerol,使巯基氧化酶1的水平在几秒钟内唾液增加16倍。唾液和呼吸分析进行人类志愿者表明,酶分解有恶臭的含硫化合物。通过这种方式,它可以减少许多食物如咖啡的持久的回味。“因此,我们的呼吸也味道更好,”霍夫曼教授解释说,他领导了这项研究。发现机制可能导致新的口腔卫生产品的未来发展,负责人说,莱布尼茨-食品系统生物学研究所中空的。
柠檬酸可以减少我们对咸味的看法
根据这项研究,柠檬酸影响我们感知的味道完全不同的机制。大家都知道从个人经验来说,酸的食物,如柠檬汁刺激唾液分泌。唾液中的矿物质溶解的数量也增加唾液的数量成比例。
根据霍夫曼教授,唾液钠离子水平迅速上升后,约11倍刺激与柠檬酸。这种效应使我们不太敏感的食盐。食品化学家解释道:“食盐只不过是氯化钠,钠离子盐的味道发挥关键作用。如果唾液含有更高浓度的钠离子,样品品必须有一个盐含量明显高于以口味比较咸。”
霍夫曼认为,仍然需要做大量的研究,以了解食物的分子间复杂的交互创造味道,生化过程,发生在唾液和我们的味觉。使用系统生物学方法,霍夫曼的目标是开发一个新的科学依据食物的生产组件和功能配置,满足了广大消费者的健康和感官需求。为此,他和他的团队正在结合生物分子研究方法和高性能分析技术和生物信息学方法。
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参考
马蒂亚斯•巴德,特蕾莎Stolle马克西米利安Jennerwein,尤尔根•豪水桶,托马斯·霍夫曼。Chemosensate-Induced调制的唾液蛋白质组和代谢组改变咸味的感官知觉,Odor-Active硫醇。农业与食品化学学报,2018;66 (29):7740 DOI: 10.1021 / acs.jafc.8b02772。
