量化鸡油菌菇的Flavor-enhancing品质

鸡油菌提供可口的菜肴丰富的身体和一个独特的复杂风味。专家称之为kokumi效果。一个研究小组从慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼茨对食品系统生物学最近开发的第一个方法明确量化chanterelle-specific关键物质,导致这种效果。这种方法还可用于质量控制。

鸡油菌(Cantharellus cibarius)在德国最受欢迎的蘑菇。根据天气,鸡油菌赛季7月初开始。鉴赏家价值蘑菇的精致的水果香气,让人想起杏子,其芳香和微苦。鸡油菌不仅有独特的口味,他们也作为增强剂,贷款菜的口感和挥之不去的,丰富的味道。

关键物质kokumi感觉

“用我们的团队开发的终极高性能液相色谱-光谱法测定方法,我们现在首先准确量化的关键物质鸡油菌负责kokumi效应”,博士说Verena Mittermeier TUM椅子的食品化学和分子感官科学。Verena Mittermeier博士已经在很大程度上造成了研究期间作为一个博士生在教授托马斯·霍夫曼,他现在是中空的总统。

研究团队的研究结果显示,效果是由天然物质来源于脂肪酸。储存条件,如存储时间和温度,影响这些脂肪酸衍生品的成分和浓度的蘑菇。蘑菇是否存储全部或碎中也扮演了重要的角色。

新的质量控制标记

根据食物化学家Andreas邓克尔莱布尼茨的系统生物学在慕尼黑工业大学,这些衍生品是特定于鸡油菌,因此可以用作标记控制蘑菇产品的质量。这些发现也可以用来系统地提高蘑菇菜肴的味道概要文件使用天然物质或其他美味佳肴。

Andreas邓克尔解释道:“Kokumi是一个日语单词,不指一个特定的味道咸或甜等质量。“相反,脂肪酸衍生品调节其他成分的感官特征。

参考
Mittermeier V.K.保利K。,邓克尔A。霍夫曼t (2020) J: Ion-mobility-based液体色谱-光谱法定量taste-enhancing octadecadien-12-ynoic酸在蘑菇。阿格利司食品化学68 (20),(5741 - 5751),https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02034。

本文从以下转载材料。注:材料可能是长度和内容的编辑。为进一步的信息,请联系引用源。