生猪肉小吃食品保存提供了教训

传统的越南肉类零食可以开发一个安全的关键和天然食品防腐剂,处理食物垃圾的两大全球性问题和食源性疾病。

发酵猪肉零食,蔡Nem,生吃,但不会引起食物中毒的时候准备正确。

这是因为友好细菌发酵肉让一个特殊的化合物,破坏更危险的细菌。

现在RMIT大学的研究人员在墨尔本,澳大利亚,表明这种自然杀菌功效的化合物可以用于食品保鲜时间更长。

食物浪费是一个全球性的问题,成本US680十亿美元左右在工业化国家,每年消耗近四分之一的水用于农业和生产全球8%的温室气体排放。

食源性疾病像李斯特菌和沙门氏菌影响每年数百万,可威胁生命的孕妇,老年人和那些免疫功能不全的。

联合首席研究员教授奥利弗·琼斯说消费习惯的变化导致了更大的需求自然替代人工食品防腐剂。

“科学家们知道这些多年的杀菌功效的化合物,但挑战是产生足够大的数量他们使用的食品行业,”琼斯说,副院长在RMIT生物科学和食品技术。

“蔡Nem复合无色、无臭、无味,非常有弹性。

“通过这项新的研究中,我们已经确定了合适的生长条件,使我们能够使它在大量潜在的工业规模。

“有了进一步发展,我们希望这可以是一个有效,安全,纯天然食物浪费和食源性疾病的解决方案。”

杀菌功效的武器

RMIT大学的一个研究小组是调查Nem蔡为其潜在的抗菌特性后前往越南和观察人们吃生肉的零食没有生病,尽管炎热和潮湿的气候。

安德鲁·史密斯教授领导的团队,在格里菲斯大学(现在的)和蜜蜂,博士发现了一个新型的杀菌功效Nem蔡。

Plantacyclin B21AG是一组化合物称为细菌素,这是由细菌破坏竞争对手的菌株。

细菌素形成洞的目标细菌的细胞膜。这将导致细胞的内容泄露出来,有效地杀死细菌。

问题是大多数细菌素只对一个或两种类型的细菌,它们在不同的环境条件不是很稳定。

只有一个-乳酸链球菌肽,来到市场在1960年代——目前许可作为食品防腐剂,在市场估计价值超过2020年US513百万美元,但这种化合物是温度和pH敏感限制它的使用。

艰难的和有效的

Nem Chua-derived复合比乳酸链球菌肽更健壮,对多种细菌有效即使暴露在各种环境中典型的食品加工。

它可以被加热到90摄氏度20分钟并在高、低pH值保持稳定。

化合物也可以摧毁一系列致病生物体在食物中却普遍存在的农药,包括潜在life-threating李斯特菌,它可以生存制冷甚至冻结。

联合首席研究员Elvina Parlindungan,谁完成这项新研究作为此生她的博士研究的一部分,现在是博士后研究员APC微生物,爱尔兰科克大学的一部分。

“使用细菌素作为食品防腐剂实际上意味着我们将细菌自身的有毒武器攻击,利用大自然的智能解决方案应对巨大的挑战,”Parlindungan说。

“未来,这些化合物也可能是有用的作为一个抗生素在人类医学。”

皇家墨尔本理工学院的科学研究人员已经开始试验方法进一步净化复合计划合并成测试食品。

参考:Parlindungan E, Dekiwadia C,琼斯OAH。影响经济增长因素和细菌素产量Lactiplantibacillus杆菌B21。学生物化学过程。2021;107:18-26。doi:10.1016 / j.procbio.2021.05.009

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