配方食品颜色蛋白质的发现不寻常的行为

在食品,天然的蓝色往往是喜怒无常。

一个有趣的食品着色剂,学名-藻青蛋白食品公司提供了一个生动的蓝色色素的渴望,但它可以稳定在软饮料和运动饮料,然后失去杂货店货架上色调在荧光灯下。

借助物理和明亮的x射线从康奈尔的同步加速器,康奈尔大学食品科学家们发现藻青蛋白的配方独特的行为,他们现在有机会稳定,根据新的研究11月12日发表在美国化学学会的《生物》杂志上。

说:“藻青蛋白有一个充满活力的蓝色此前Abbaspourrad约翰逊,Youngkeun食品化学助理教授和配料技术的食品科学在农业和生命科学学院。“然而,如果你想把藻青蛋白饮料酸化,由于热处理蓝色消失很快。”

研究”,调优C-Phycocyanin光敏通过pH-Mediated拆卸”,由李应在食品科学博士生;理查德•Gillilan大分子x射线工作人员科学家科学康奈尔大学高

能量同步源,或MacCHESS;和Abbaspourrad。

大多数食品公司寻求蓝调食物使用合成染料,Abbaspourrad说。藻青蛋白是一种天然的营养蛋白来源于海藻,螺旋藻的主要成分,在健康食品商店主要以粉末的形式出售。食品科学家想了解它的颜色属性和它如何工作。

食品科学,满足物理。研究人员与大分子衍射的康奈尔大学高能同步源(MacCHESS)和使用凝胶排阻层析法耦合小角x射线散射(SEC−粉煤灰beamline。

藻青蛋白放入一个生物流体和MacCHESS实验室。那里,强烈beamline x射线被引导到小滴的液体。小角x射线散射表明,pH值、分子链改变成不同的形状,折叠和装配。

“随着pH值的变化,藻青蛋白分子以不同的方式,”李说。“如果pH值上升,分子在一起如果pH值下降,分子分解。

“当我们改变了环境刺激对藻青蛋白,分子调节他们的行为而言,他们如何与光相互作用,”她说。“这是一个关系的蛋白质结构和颜色稳定。”

环境的酸度可以调解和拆卸路径,Abbaspourrad说。“通过x射线散射我们可以看到蛋白质,看看他们的单体组装在一起,寡聚物如何拆卸,”他说。“这是蓝色如何消失的根本原因。”

参考:李Y, Gillilan R, Abbaspourrad a调优C-Phycocyanin光敏通过pH-mediated拆卸。《生物高分子。2021年。doi:10.1021 / acs.biomac.1c01095

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