删除油菜籽的苦味

油菜籽不仅含有石油,但高质量的蛋白质,。然而,从油菜籽中提取的蛋白质有一种强烈的苦off-taste。食品化学家托马斯·霍夫曼领导的研究小组已经发现了苦味物质,至关重要。这是一个第一步发展油菜籽人类的蛋白质供应。

根据联合国粮食及农业组织(粮农组织),对粮食的需求将在2050年大约两倍由于不断增长的世界人口。“瓶颈是预期在这种背景下,特别是在蛋白质供应,”托马斯·霍夫曼说,负责食品化学和分子感官科学的椅子在慕尼黑工业大学(TUM)。

根据霍夫曼,他也是莱布尼茨主任食品系统生物学,因此重要的是为人类营养开发新的植物蛋白来源。当地和油菜籽是一个很好的来源。

油菜含有高质量的蛋白质

油菜籽不仅含有石油,但高质量的蛋白质,其中包含许多必需氨基酸。全球每年产生大约112万吨粗蛋白从菜籽油。虽然农民长期使用这种所谓的油菜籽蛋糕作为动物蛋白饲料,它并没有扮演了一个角色作为人类营养的蛋白质来源。

原因之一是伴随物质包含在油菜籽强烈影响获得的蛋白质分离的味道。这些物质包括,例如,带点苦味次生植物成分。霍夫曼和他的团队的问题因此看着这苦味物质导致油菜籽蛋白质的不愉快的坏味道。

的关键物质,使油菜籽蛋白质都是苦的

研究人员调查了三个不同的蛋白质分离使用质谱分析方法和口味测试。第一次分离是油菜籽中包含的所有的蛋白质的提取。第二个隔离主要包含cruciferin第三napin,油菜籽的两个主要的贮藏蛋白质。所有三个分离的蛋白质含量80 - 90%。

首次调查显示,一个叫做山柰酚化合物3 - (2 ' ' ' -O-sinapoyl-ß-sophoroside)的关键物质,使蛋白质提取物油菜籽无法食用。特别是cruciferin隔离包含大量的苦味物质和390毫克/公斤。菜粕和napin隔离不到十分之一的数量,但仍然尝过苦的感官测试。

新流程的起点

”,因为我们现在知道苦off-taste的原因,很容易开发合适的工艺流程或育种策略,可以用来生产美味,富含蛋白质的食物从油菜籽,”合著者科琳娜说Dawid, Phytometabolomics研究小组负责人。

这篇文章被转载材料所提供的慕尼黑工业大学。注:材料可能是长度和内容的编辑。为进一步的信息,请联系引用源。

参考
c·哈尔德c . Dawid r .高架桥,t·霍夫曼。山柰酚3 - (2 ' ' ' -O-sinapoyl-ß-sophoroside)引起的不受欢迎的苦味油菜菜籽分离蛋白。阿格利司食品化学,67:372 - 378 . DOI: 10.1021 / acs.jafc.8b06260。