研究人员加强非养殖肉的颜色和质地

探索非养殖肉的发展,研究人员发现iron-carrying蛋白肌红蛋白的加入提高了增长,质地和颜色的牛肌肉细胞的培养。这种发展的最终目标是一个一步越来越多家畜动物细胞供人类食用的肉类。

研究人员发现,肌红蛋白增加牛肌卫星细胞的增殖和代谢活动。添加肌红蛋白和血红蛋白也导致了变化的颜色更与牛肉。结果表明增加血红素蛋白质细胞的潜在益处媒体改善cell-grown肉的颜色和质地。

“味道、颜色和纹理将关键消费者接受非养殖肉,”大卫·卡普兰说,该研究的通讯作者。“如果我们的目标是让类似于一个牛排,我们需要找到合适的细胞生长条件,复制自然肌肉的形成。的肌红蛋白似乎是一个更重要的配方,让我们更接近这一目标,”卡普兰说。

发展非养殖肉的基本原理(也称为“人造肉”,“细胞农业”或“基于单元的肉”)是可能减少肉类生产所需的资源,以及相对于畜牧业大幅萎缩的环境足迹。畜牧业与温室气体排放有关,抗生素耐药性问题,动物福利问题,和土地利用问题,如亚马逊雨林的清算。生长能力的非养殖肉在生物反应器中,在组织工程中,可能会缓解这些问题。然而,还有许多工作要做细胞生长的方式复制了纹理,颜色和味道自然派生的肉。

植物不可能汉堡等肉类替代品结合血红素蛋白质从大豆,使产品外观更像肉和品味。研究小组推测,增加血红素蛋白质肉细胞培养可以不仅也有相似的效果,还可以改善肌肉细胞的生长需要的血红素蛋白质茁壮成长。

肌肉的肌红蛋白是一种天然的组成部分,血红蛋白是在血液。作为血红素蛋白质,两把铁原子负责自然血腥,有点“金属”味道的牛肉。研究人员发现,增加血红蛋白和肌红蛋白变化红褐色的人工肌肉的颜色像肉的颜色。然而,肌红蛋白是更好的促进细胞增殖和分化的平衡计分卡,成熟的肌肉细胞,和更好地帮助细胞形成纤维和添加丰富的像肉的颜色。

“我们知道,肌红蛋白在肌肉的生长可发挥重要作用,因为它是肌肉细胞中含量最丰富的蛋白质之一”这项研究的第一作者罗宾Simsa说。“可能是肌红蛋白是将氧气细胞的线粒体,增加他们的能量和帮助他们增殖。不仅仅是一个颜色的成分,铁含量和潜在的味道,肌红蛋白也可能是一个重要的元素比例增大的细胞生产肉增加细胞产量。”

参考

Simsa等。(2019)细胞外血红蛋白和肌红蛋白在细胞肉的角色发展。食物。DOI: https://doi.org/10.3390/foods8100521

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