科学的配方完全煮熟的鸡肉

Skoltech研究人员已经找到一种方法使用化学传感器和计算机视觉来确定当烤鸡是煮熟的刚刚好。这些工具可以帮助餐厅监控和自动化在厨房烹饪过程甚至可能最终有一天在你的“智能”。本文详细介绍这项研究的结果,支持俄罗斯科学基金会资助,发表在《食品化学》杂志上。

你怎么知道鸡胸肉烧烤架上准备是你的盘子吗?嗯,你可能看密切和嗅觉来确保它是你喜欢它。然而,如果你是一个餐厅厨师或一个巨大的工业厨房厨师主管,你不能依靠你的眼睛和鼻子,以确保统一的结果达到客户期望的标准。这就是为什么酒店业积极寻找廉价、可靠的和敏感的工具来代替人类主观判断与自动质量控制。

Skoltech和阿尔托大学的教授Albert Nasibulin Skoltech高级研究科学家费多尔Fedorov和他们的同事们决定这样做:得到一个“电子鼻”,一组传感器检测特定组件的气味,“嗅嗅”烹饪鸡肉和计算机视觉算法来“看”。“电子鼻”比,操作更简单、更便宜的说,气相色谱仪和质谱仪,他们甚至已经被证明能够检测各种类型的奶酪或挑出腐烂的苹果或香蕉。计算机视觉,另一方面,可以识别视觉模式——例如,检测了饼干。

纳米材料的Skoltech实验室,由Nasibulin教授一直在开发新材料化学传感器;这些传感器的应用之一是给伙食团段,因为他们可以用来控制餐厅通风的空气过滤质量。实验室的学生论文的合著者,Ainul Yaqin,前往新西伯利亚工业浸项目,在那里他实验室传感器用于测试的有效性工业过滤器由一个主要的俄罗斯公司。该项目导致实验与烤鸡的味道。

”与此同时,以确定正确的煮熟度状态,一个人不能只依靠“电子鼻”但必须使用计算机视觉——这些工具给你所谓的“电子面板”(一个电子“专家”小组)。基于计算机视觉技术的丰富经验的同事从Skoltech CDISE,在一起,我们测试的假设,结合时,计算机视觉和电子鼻提供更精确的控制烹饪,”Nasibulin说。

团队选择结合这两种技术来监控食物煮熟度的准确,以非接触的方式。他们选鸡肉,这是受欢迎的世界各地,和烤很多鸡胸肉(在当地莫斯科超市买来的)“训练”自己的工具来评估和预测如何煮熟。

研究者们建立自己的“电子鼻”,有八个传感器检测烟,酒,公司和其他化合物以及温度和湿度,并把它放到通风系统。他们还拍照留念的烤鸡和美联储的信息到一个算法,特别是查找数据中的模式。定义气味的变化符合一个烧烤的过程的不同阶段,科学家利用热重分析(监控不稳定粒子的数量“电子鼻”检测),差流动分析测量气溶胶粒子的大小,和质谱分析。

但也许最重要的部分实验涉及16个博士研究生和研究人员尝试过了很多烤鸡胸率其温柔,多汁,风味强度、外观和整体煮熟度在10分制。这个数据是匹配测试后的分析结果对人类的看法通常吃鸡肉。

研究者烤肉外Skoltech食堂使用的实验室,建立测试网站。“由于COVID-19大流行,我们不得不戴上口罩和执行测试小组,这是一个相当不寻常的经历。所有参与者被指示和提供感官评价协议正确地做这项工作。我们做了很多样品,编码,使用盲检测。这是一次非常有趣的经历对于那些主要是材料科学家和依赖于复杂的数据分析工具。但是,鸡组织材料,”Fedorov说。

团队报告说他们的系统能识别未煮熟,煮熟,煮得过久的鸡很好,因此它可以被用来自动化质量控制在厨房环境。作者指出,在鸡的其他部分使用他们的技术——比如说,腿和翅膀,或者不同的烹饪方法,电子“鼻子”和“眼睛”在新数据必须重新训练。

研究人员现在计划测试他们的传感器在餐馆的厨房环境。另一个潜在的应用程序可以“嗅出”腐肉的早期阶段,当改变闻到概要文件仍为人类的鼻子太微妙。

参考
Fedorov FS, Yaqin Krasnikov DV, et al。由电子鼻检测烹饪的烤鸡和计算机视觉技术。食品化学。2021;345:128747。doi:10.1016 / j.foodchem.2020.128747

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