跳过烤带来水果口味的巧克力

时髦的“天然”食品,支持者声称,很少或没有处理有助于保持食品固有的味道。研究发表在ACS的农业与食品化学杂志》上表明,至少对某些手工,bean-to-bar巧克力,这可能确实是这样的。研究小组报告,未经焙烧的“原始”巧克力特性某些化合物负责水果味道和酸的味道,失去了可可豆时高温处理。

巧克力是由可可豆子、发酵、烘烤和加工成可可豆瓣。这些碎片可以自己吃,或融化和甜巧克力产品在杂货店或精品商店的货架上。类似于葡萄酒,环境条件,或者“土壤”,可可种植为bean提供独特的口味。然而,当bean是烤加工过程中,这些微妙的口味可以隐藏或销毁。

保护土壤和潜在的健康益处的可可豆,一些生产商现在感兴趣的跳过焙烧步骤创建最小加工产品。虽然这些酒吧和芯片通常被称为“生”,有人说这是一个误称,因为化学变化已经发生在发酵。但不管术语,哪些风味化合物是潜在的损失在这个过程还不是很清楚。马龙Ac-Pangan,尼基Engeseth和基思•卡德瓦拉德想研究巧克力的香气和感官特性变化在高温烘烤。

团队由两组相同的可可豆的大人物。一个是烤,而另一方则不是,然后两组人塑造成巧克力。用蒸发溶剂助风味和香气提取稀释分析,研究人员发现,挥发性风味化合物,包括“hazelnut-like”2 -或3-methylbutanoic酸和“”并不是一味地HDMF烤样品更明显。但过程掩盖了其他挥发物——包括“贝尔胡椒粉像”2-isobutyl-3-methoxypyrazine——在未经焙烧的巧克力更加明显,连同其他水果或华丽的香气。此外,一个训练有素的感官面板发现这些未经焙烧的样品味道更加阴郁和甜。研究人员说,这可能是因为在发酵过程中产生的酸的口味被允许,而不是掩盖更明显,“烧烤”之类的味道。因此,尽管烘焙改变的口味,可能会使它更“巧克力色”,它也可能隐藏的一些微妙的口味和生可可豆的酸味。

参考:Ac-Pangan MF、卡德瓦拉德KR Engeseth新泽西,识别重要的香气成分和感官的最小加工(未经焙烧的)和传统烤黑巧克力。J阿格利司食品化学。2023;71 (25):9856 - 9867。doi:10.1021 / acs.jafc.3c01366

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