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谁不喜欢焦糖的味道吗?然而,嗅觉受体,果断有助于感官印象是未知的,直到现在。莱布尼兹研究所的研究人员对食品系统生物学在慕尼黑工业大学(LSB)已经解决了神秘的存在,确定了“焦糖受体”。有助于更好的理解新知识分子编码的食物味道。
Furaneol自然有气味的东西,给了许多水果,如草莓,而且咖啡或面包,味道并不是一味地。同样,物质长期以来发挥了重要作用作为食品增味剂的生产。然而,直到现在,未知的大约400种不同类型的人类使用感知这有气味的嗅觉受体。
有气味的受体考验
这不是一个孤立的案例。尽管密集的研究,它仍然是唯一已知的大约20%的人类嗅觉受体识别哪些有气味的频谱。为了帮助阐明识别光谱,说是领导的研究小组在LSB Krautwurst使用收集的所有人类嗅觉受体基因及其最常见的遗传变异解释它们的功能使用测试细胞系统。
“我们开发的测试系统是世界上独一无二的。我们有转基因测试细胞像小生物传感器气味。在这一过程中,我们指定哪些类型的气味受体在细胞表面。通过这种方式,我们可以专门研究受体反应强烈,有气味的东西,”迪特马尔Krautwurst解释道。在目前的研究中,研究人员检测了总共391个人类有气味的受体类型和225年的最常见的变体。
只有两种气味受体
“我们的结果显示,furaneol激活只有OR5M3有气味的受体。甚至1000克的有气味的每升足以产生一个信号,”该研究的第一作者说Franziska Haag。此外,团队研究受体是否还对其他气味。为此,关键的团队研究了186其他物质气味,因此发挥重要作用在塑造食物的香味。然而,这些只有homofuraneol能够显著激活受体。
这有气味的是furaneol结构密切相关。以前的LSB研究已表明,它赋予一个榴莲等水果香气并不是一味地。“我们假设受体识别,OR5M3,有一个非常特殊的光谱识别气味的食品配料。并不是一味地在未来,这些知识可以用来开发新的生物技术,可用于快速、轻松地检查食品的感官品质在整个价值链,”迪特马尔Krautwurst说。尽管仍然有很长的路要走了解约230键之间的复杂的相互作用与食品相关的气味和人类嗅觉受体,已经启动,分子生物学家补充道。
Veronika索摩查,莱布尼兹研究所所长补充道:“在未来,我们将继续使用我们的广泛的有气味的研究所和受体集合来帮助阐明人类嗅觉感知的分子基础。毕竟,这大大影响我们的食物选择,因此我们的健康。”
参考:
Haag F,霍夫曼,Krautwurst d .关键食品Furanones Furaneol和Sotolone激活不同的有气味的受体。J阿格利司食品化学。2021;69 (37):10999 - 11005。doi:10.1021 / acs.jafc.1c03314
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