追求完美的橡皮糖

对于粘性糖果,纹理可能比味道更重要。咬到一个困难,陈旧的治疗是令人失望的,即使它仍然有一阵甜蜜。保持而言处于良好状态取决于他们制定和存储,这两种改变的分子糖果联系在一起。

在物理的流体,通过每年出版、Ozyegin大学和中东技术大学的研究人员进行了一系列的实验,探索改变gummy-making过程的关键部分是如何影响最终产品,以及如何糖果的行为在不同的存储温度。他们使用这些结果来确定粘性糖果最耐储存的组合。

为了解决这些问题,该集团调整各种输入时而言,从葡萄糖syrup-to-sucrose比淀粉、明胶浓度。他们想理解这些变化如何影响功能,像糖果纹理,水分含量、pH值。

然后他们研究结果的糖果之前和之后的存储特性。从10到30摄氏度储存条件不同的12周或15到22度。

如此广泛的组合在研究过程提出自己的障碍。

“大量的参数是主要挑战在我们的研究中,“作者苏珊Tireki说。“我们有八个不同的糖果配方,四个不同的温度条件下,和两种不同的存储时间。另一个挑战是,试图找到共同的模型对于所有这八个配方,为他们每个人的表现不同。”

占等多种变量,研究人员用一个统计模型来描述每个组合的质量参数粘性的影响。他们专门探讨了化学交联的距离,或债券糖分子之间的长度。

“最创新的一部分,我们的研究正在调查纹理的粘性糖果估计平均交联的距离使用硬度数据来自质地剖面分析,“Tireki说。

水分含量和pH值,例如,严重依赖葡萄糖syrup-to-sucrose比率,而明胶含量影响交联的距离。

“我们最惊人的发现是,硬度和平均交联距离没有影响淀粉的量,“Tireki说。

确定最稳定的组合而言可以延长保质期,改善糖质量在不同气候条件下和在食品行业。

研究人员下一步探索植物性配方的角色看,模具形状和包装类型。

参考:Tireki年代,Sumnu G领域美国调查平均交联的距离和物理化学性质的橡皮糖存储期间:制定和储存温度的影响。phy Flui。2023年,35 (5):053115。doi:10.1063/5.0146761

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