红薯做一个健康的无谷蛋白粉

橙色,淀粉红薯泥,切成薯条还是烤。但是你可能没有考虑磨成面粉,烘焙成下一批饼干——或者至少,没有!最近的研究发表在ACS食品科技报道最好的方法把红薯变成无谷蛋白粉富含抗氧化剂和完美的增厚或烘烤。

小麦面粉已用于成千上万的年,和可能不会很快消失。但对于那些面临麸质不耐受或患有乳糜泻,小麦面粉的面筋蛋白可能导致胃疼,恶心,甚至肠道损伤。几无谷蛋白选项是可用的或发展,包括那些由香蕉皮、杏仁和各种谷物。而是一个很有前途的竞争者来自红薯,丰盛的块茎富含抗氧化剂和营养,加上微甜的味道和颜色的提示。

才能成为一个现成的烘焙食品中的常见成分,加工面粉的最佳实践需要建立。尽管先前的研究已经调查了各种参数,包括土豆是干燥和研磨的方式,都还没有确定这些不同步骤如何相互作用产生面粉最适合某些产品。所以,Ofelia Rouzaud-Sandez和他的同事想要调查两个干燥温度和磨削过程如何影响橙色甘薯粉的特性。

创建自己的面粉,橙色甘薯的小组准备样品(番薯甘薯)干在122或176 F地面一次或两次。他们调查了许多参数为每个样本,比较他们现成的甘薯粉和传统的小麦。不管干燥温度、磨一旦损坏就足够的淀粉使它理想的发酵产品,如无谷蛋白面包。磨两次进一步破坏了淀粉的结晶度,产生增稠剂适合粥品或酱汁。当烤一块面包,high-temperature-dried, single-ground样本有更高的抗氧化能力比店里买的版本和小麦面粉。研究人员说,这些发现可能有助于扩大橙色甘薯粉,申请家庭烹饪和包装食品行业。

参考:Moreno-Ochoa MF, Calderon, Cardenas-Lopez杰,Robles-Sanchez RM, Rouzaud-Sandez o .技术性能的橙色甘薯粉用于功能性食品受到传统干燥和研磨方法。ACS食品科学工艺。网上发布的2023年1月23日。doi:10.1021 / acsfoodscitech.2c00308

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