科学上甜食,巧克力的抗氧化剂

食物英属哥伦比亚大学的科学家们已经开发出一种更快、更便宜的方式量化巧克力的抗氧化水平。这是一个方法,他们计划使用在新的研究有助于发现当抗氧化剂水平上升和下降在制造过程中,从原始可可豆的巧克力棒。

“我们的方法预测在一分钟,巧克力中的抗氧化剂的水平相比,行业标准,可能需要几个小时甚至几天,“Xiaonan Lu说,助理教授食品、营养和健康的土地和食品系统的教师,谁开发的方法与博士生桠溪。“这不是一个替代目前使用的传统方法,但它确实表现出很强的相关性一样可靠。”

哥伦比亚大学方法使用红外光谱技术,可以用来阐明红外线到巧克力样品。红外光谱记录每个样品的化学成分,包括大量的多酚类物质、微量元素和高的抗氧化性能。传统方法依赖于生化测试吸光度值和阅读可能非常耗时和昂贵的。

“抗氧化剂水平测试可以给选择可可豆的巧克力制造商的指导,或者如何改进他们的工艺参数,”胡锦涛说。

巧克力是由可可豆子和通过几个加工制造阶段,包括干燥、焙烧和发酵的bean。哥伦比亚大学的食品科学家们已经开始使用他们的方法来测量可可豆样本来自世界各地的在每个阶段确定抗氧化剂水平最高和最低。

“如果我们确定干燥步骤,大大降低了bean的抗氧化特性,例如,我们要开发一个策略来减少干燥时间,或烘干温度,”陆说。

来源:

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参考:

胡,Y。锅,z . J。廖,W。李,J。Gruget, P。克里斯多福,D D。&陆,x (2016)。巧克力的抗氧化能力的测定和酚醛内容减总reflectance-fourier transformed-infrared光谱学。食品化学,202,254 - 261。doi:10.1016 / j.foodchem.2016.01.130