田纳西州威士忌的秘密解锁

一个多世纪以来已经过去了自从上次科学分析著名的林肯郡(田纳西州)过程”发表,但田纳西州著名的威士忌味道的秘密开始解开田纳西大学农业学院。最新的科学研究领域的承诺进步风味以及营销。

由约翰·p·穆纳佛,Jr .)味道科学助理教授和自然产品,和他的研究生,特伦顿Kerley,研究“改变在田纳西州威士忌气味的林肯郡过程”最近发表在《农业与食品化学杂志》上(JAFC)。

研究结合先进的风味化学技术的组合来探测风味化学的变化发生在木炭过滤。这种类型的过滤是一种常见的一步生产蒸馏饮料,包括伏特加酒和朗姆酒,但这是一个需要一步的产品被贴上“田纳西威士忌。过程称为林肯郡”步骤(LCP),原文的语言环境后杰克丹尼尔的酒厂。它也被称为“木炭成熟。”

连结控制协定步骤是由新鲜的威士忌蒸馏通过炭床,通常来源于烧焦的糖枫,桶陈酿之前产品。虽然没有科学研究证明了这个说法,相信连结控制协定赋予一个“平滑”味道田纳西州威士忌。此外,通过法律的区别“田纳西威士忌”标签上,酒必须在田纳西州生产的至少51%玉米之后在田纳西州至少2年未使用的烧焦的橡木桶。

实际连结控制协定不同于蒸馏器蒸馏器,,的细节通常是作为商业秘密举行,历史上一直笼罩在神秘的过程。没有规定如何执行的过程,只是这一步是必需的。换句话说,制造商需要做的就是通过馏分油在木炭(未定义的amount-possibly甚至只是一块)。因此,取决于它是如何进行的,连结控制协定步骤可能不影响威士忌的味道。另一方面,即使很小的调整连结控制协定可以修改口味的威士忌积极的还是消极的,可能导致任何数量的惊喜。

穆纳佛和Kerley描述整个威士忌蒸馏器如何调整参数经验生产过程,然后依靠专业品酒师样品产品,混合巧妙独特的味道批次达到他们的目标。穆纳佛说,“通过获得一个基本的认识风味化学的变化发生在威士忌生产,我们的团队可以建议蒸馏器需要到底发生了什么变化,使他们的生产过程所需的味道的目标。我们想给拉蒸馏器杠杆,所以他们不是随机或盲目地试图获得他们想要的精确的味道。”

提供的样本用于研究Sugarlands蒸馏公司署在Gatlinburg,田纳西州,生产商的漫游威士忌的人。署邀请UTIA研究者访问他们的酒厂和收集进程内的样本。穆纳佛说署重视透明度在工艺和以共享研究,发现和他们的威士忌蒸馏过程,使得田纳西州威士忌独特。

嗅觉evaluations-the好ole气味测试表明LCP治疗一般降低麦芽的,令人作呕的,脂肪和烧烤的香味之类的威士忌蒸馏油。至于气味(即。负责气味分子),确定了49的馏分油样品使用了一个叫做气体分析技术chromatography-olfactometry (GC-O)。9这些气味从未被报道在科学威士忌文学。

新发现的威士忌的气味,叫DMPF,最初发现于可可。它被描述为拥有一个独特的茴香或citrus-like气味。另一个新发现的威士忌的气味(称为MND)被描述为拥有一个愉快的干hay-like香气。兆分之的气味都非常低气味阈值范围内,也就是说,可以检测出气味的人处于非常低的水平,但却难以用科学仪器检测。

唯一之前调查木炭治疗如何影响威士忌被威廉·达德利在1908年出版的《美国化学学会》杂志上。新的研究显示,新的知识优化田纳西州威士忌生产。31个威士忌气味测量通过一种稳定同位素稀释技术测定(SIDA),所有显示浓度减少由于LCP治疗,尽管不同程度。也就是说,连结控制协定似乎是选择性删除某些气味,这个过程不增加或馏分油添加任何气味。这个新知识可以用来优化田纳西州威士忌生产。例如,可以优化流程的不良的香气,同时保持较高的理想的香气,因此“裁剪”完成的威士忌的味道。

“我们想要提供必要的分析工具来帮助使蒸馏器有更多的控制他们的流程和更一致和可口的威士忌,穆纳佛博士说。“我们想要帮助他们拿出一些猜测参与生产威士忌。”

额外的研究正在进行,但食品科学描述不同类型的威士忌酒的风味化学及其生产工艺。威士忌味道的化学项目的最终目的是帮助威士忌制造商生产一致的产品,准确的味道,他们的欲望。即便借助科学穆纳佛说,“威士忌将“仍然”是一个令人印象深刻的艺术形式。“双关。

参考
Kerley T,穆纳佛JP。变化在田纳西州威士忌气味的林肯郡的过程。J阿格利司食品化学。2020年8月26日在线发表。doi: 10.1021 / acs.jafc.0c03058

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