寻找味道
研究人员在慕尼黑工业大学(TUM),莱布尼茨的食物系统生物学,豪恩海姆大学已经开发出一种新系统的方法。它允许更快的识别flavor-giving蛋白质片段在奶酪或酸奶等食物,从而优化生产流程。
发酵食品的味道如奶酪、酸奶、啤酒、酱油酵母面团,或全球非常受消费者的欢迎。除了挥发性香气化合物,非易失性物质也大大有助于他们的口味特点概要文件。最重要的是,这些包括长片段产生的蛋白质分子,例如,在微生物或酶转换(发酵)的牛奶或谷物的蛋白质。
然而,目前尚不明朗的超过一千种不同的蛋白质片段在发酵乳制品负责味道。一个原因是,以前使用的分析方法是劳动密集型行业,耗时。
新的分析方法提供了一个解决方案
教授领导的一组科学家托马斯·霍夫曼的慕尼黑工业大学食品化学和分子感官科学的椅子上,开发了一种新的分析方法来解决这个问题。所以创新的方法,研究人员结合现有方法与感官的方法研究蛋白质组研究高效、快速识别的决定性flavor-giving蛋白质片段的全部所有的碎片。“我们创造了这个词“sensoproteomics”这种类型的过程中,“莱布尼茨的安德里亚·邓克尔说食品系统生物学研究的首席研究员。
科学家小组测试新开发过程的有效性首次在两种不同品种的奶油芝士和不同程度的痛苦。目标是识别特定的蛋白质片段负责奶酪苦涩的异味,在一定生产条件下发生。
一个方法来减少17 1600的可能性
研究者们开始他们的工作和一个广泛的文献回顾。他们得出的结论是,总共大约。1600种不同的蛋白质片段中包含乳制品理论上可以负责苦涩。随后的液相色谱与质谱计in-silico辅助的调查方法减少潜在的蛋白质片段的数量到340年。最后,比较光谱测定,感官和定量分析减少碎片的数量负责的奶酪味道17。
霍夫曼教授,同时也是导演莱布尼茨的食物系统生物学在中空的,相信“sensoproteomics方法我们未来的发展将有助于flavor-giving蛋白质片段的快速和高效的识别范围广泛的食品中使用高通量方法——一个重要的帮助在优化产品的味道。”
这篇文章被转载材料所提供的慕尼黑工业大学。注:材料可能是长度和内容的编辑。为进一步的信息,请联系引用源。
参考
张琦K,邓克尔,谢弗J, Hinrichs J,霍夫曼T (2018) J阿格利司食品化学,DOI: 10.1021 / acs.jafc.8b04479。Sensoproteomics:识别的一种新方法Taste-Active肽发酵食品,pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b04479。
