的微生物艺术更好的香肠
发酵香肠的味道各不相同的质量取决于发酵开始“自发”,或使用一个商业起动文化。意大利的调查人员发现,商业启动酸度较高的文化生产的香肠,伪劣的味道,而自发的发酵。这项研究发表在12月1日应用与环境微生物学、美国微生物学会杂志》上。
自然发酵是由细菌特有的影射的香肠。“通常,初始条件选择的良好的微生物群,开始发酵,“说通讯作者卢卡Cocolin,博士,教授,食品微生物学,农业微生物学和食品技术领域,农业,森林,和食品科学、意大利都灵大学。但“很难控制自然发酵,因为即使他们的发展的条件是正确的,细菌并不总是启动过程。”
此外,“更严格的控制必须为了保证产品的安全,实现“Cocolin博士说。这一切都是“为什么发酵剂的使用使发酵容易多了!”
这项研究的目的是更好地了解微生物代谢途径,和生化反应在每个过程中,知识可以用来减轻他们的缺点,并提高最终product-taste的感官品质,气味、口感等。
使用新一代测序技术,研究人员确定了相关的微生物和映射的代谢途径,Cocolin博士说。此外,他们用另一种方法,夫妻气相色谱与质谱(gc - ms),以确定和量化在发酵过程中产生的代谢产物。
“下一代测序可以确定哪些微生物出现在复杂的生态系统,和他们在做什么,”Cocolin博士说。
例如,调查人员发现乳酸菌的密度的增加和Staphylococcaceae接种肉类样品,比自然发酵的肉。在后者,乳酸菌sakei和l . curvatus是最丰富的类群。所谓KEGG分析调查人员执行(京都基因和基因组的百科全书),绘制1774个基因在21代谢途径。
“值得注意的起动器culture-inoculated香肠导致增加乙酸和短链脂肪酸,“Cocolin博士说。这些化合物添加Cocolin博士指出,描述为“辛辣、醋、干酪和杂草丛生的,”导致最终产品是有益的。
相反,“大的存在中、长链脂肪酸酯增强感官剖面的香肠,“通过传授气味结合的“果味酒、蜡状甜杏和香蕉白兰地,”说Ilario Ferrocino,博士,博士后学生Cocolin博士的实验室。
“我的实验室参与了肉发酵后的90年代,考虑发酵香肠的重要性在意大利,在美食,传统和经济水平,我们想调查更好的自然生物的作用和接种初学者在发酵过程中,“Cocolin博士说。
“更深入的知识发酵过程允许食品生产商控制更好的微生物群,生成最终产品与高质量和安全,“Cocolin博士说。通过调节微生物的活动可以生产发酵产品用不同的感官概要文件,这将使生产更大的多样化的产品。
食品生产通过著名的微生物过程将提高食品安全和公共卫生。
这篇文章被转载材料所提供的美国微生物学会。注:材料可能是长度和内容的编辑。为进一步的信息,请联系引用源。
参考
Ilario Ferrocino,阿尔贝托Bellio、曼佐丹奴Guerrino Macori,安吉洛,Kalliopi Rantsiou,卢西亚Decastelli,卢卡Cocolin。微生物群的猎枪宏基因组和volatilome发酵香肠。应用与环境微生物学,2017;AEM.02120-17 DOI: 10.1128 / AEM.02120-17。
