传统方法生产最高质量的泡菜

发酵食品如泡菜韩国美食不可或缺的一部分已经有几千年了。自古以来,韩国厨师使用onggi -传统手工粘土罐发酵泡菜。今天,大多数通过大规模发酵泡菜是由玻璃、钢铁、塑料容器,但它长期以来一直声称onggi最高质量泡菜发酵。

泡菜纯粹主义者现在科学验证,由于最近的研究从大卫·胡教授乔治·w·伍德拉夫机械工程学院乔治亚理工大学生物科学学院和Soohwan金,二年级博士生在胡的实验室。

在实验和理论研究相结合,胡锦涛和金正日在onggi测量二氧化碳水平在泡菜发酵和建立了一个数学模型来展示生成气体,通过onggi多孔墙。通过将流体力学的研究,一种古老的技术,他们的研究突出了工匠的工作并提供缺失的环节的传统陶器允许高质量的泡菜。

他们的研究发表在《英国皇家学会界面。

“我们想要找到的“秘密武器”onggi使泡菜味道很好,”胡锦涛说。“所以我们测量的气体是如何进化的,而泡菜发酵在onggi——没有人做过的事。”

这些陶器血管模仿的多孔结构的松散土壤乳酸菌-健康的益生菌自然著称。虽然以前的研究已经表明在onggi泡菜发酵乳酸菌,没有人知道这一现象是如何连接到容器的独特的材料特性。

首先,金正日获得传统的手工onggi jar从一个工匠在他的家乡在济州岛,韩国,一个地区onggi而闻名于世。回到佐治亚理工学院,胡和金第一次测试的渗透率onggi通过观察如何通过容器的水被蒸发掉。

接下来,他们安装了二氧化碳和压力传感器onggi和一个典型的,密封的玻璃罐中。他们准备自己的腌卷心菜和把它在两个容器。然后他们使用传感器来测量和比较二氧化碳的变化——发酵的签名。

胡锦涛和金正日还开发了一个基于onggi孔隙度的数学模型。模型允许他们推断出二氧化碳的产生率,自onggi逐渐让二氧化碳。

他们得出的结论是,onggi的多孔墙允许二氧化碳逃离容器,加速发酵的速度。onggi的孔隙度也充当一个“安全阀”,导致二氧化碳含量增加的速度要比玻璃罐而阻止外部粒子的条目。的数据显示,二氧化碳水平onggi是不到一半的玻璃容器。

他们还发现,onggi-made泡菜中的有益菌数量超过26%的玻璃。玻璃罐,乳酸菌成为自己的二氧化碳窒息的封闭的玻璃容器。事实证明,因为onggi释放二氧化碳在小率,乳酸菌是快乐和繁殖。

“Onggi设计没有现代的化学知识,微生物学,或流体力学,但他们工作得非常好,”金说。“这是非常有趣的让这些新见解古代技术通过流体动力学的视角。”

Onggi的半多孔的性质是独特的而其他形式的陶器。粘土容器泄漏,但仅略,并不容易。赤褐色的容器,例如,迅速泄漏水。

“这是惊人的,几千年来,人们一直在做这些特殊容器的污垢,但在很多方面,他们很高科技,”胡锦涛说。“我们发现,适量的孔隙度使泡菜发酵更快,而这些onggi提供。”

金正日说,一些工匠做onggi时仍在使用古老的方法,但它们的数量正在减少。现在,市场上充斥着不真实的版本的血管。

“我们希望这项研究把人的注意力吸引到这一传统工匠的工作和激励节能方法发酵和储存食物,”他说。“此外,onggi非常漂亮。”

参考:金,胡锦涛DL。Onggi二氧化碳加速泡菜发酵的渗透率。J皇家Soc Int。2023;20 (201):20230034。doi:10.1098 / rsif.2023.0034

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