了解田纳西威士忌的秘密

糖枫树收益率秋叶,枫糖浆和田纳西州威士忌。木从树上砍成板材,堆放在堆和烧成木炭。新鲜蒸馏,un-aged威士忌在木炭过滤是一个神秘的,但是必要步骤称为林肯郡(LCP)过程。根据法律规定,一个产品不能被称为田纳西州威士忌没有它。研究者现在认为他们有一些线索的过程给予最终的产品。

研究人员将他们的研究结果今天在美国化学学会(ACS) 2019年春季年会上。ACS,世界上最大的科学协会,通过周四举行在这里开会。它将近13000报告在广泛的科学话题。

“虽然田纳西州传统波旁威士忌和都必须由51%玉米和在烧焦的橡木桶,区别是真的这个过滤步骤,”特伦顿Kerley研究生说,谁执行的工作。

即使在这个现代社会,威士忌仍然是一种艺术形式。蒸馏器目前调整他们的产品经验的长期酝酿的过程,过滤和老化。他们混合不同批次达到一定的味道。但直到现在,还没有人系统地研究了影响连结控制协定的一步,所以命名的县原杰克丹尼尔的酒厂位于。领袖约翰•穆纳佛博士在田纳西大学的学习,说,通过探测的基本化学这一过程中,他的团队可以帮助酿酒厂实现自己渴望的味道和减少产品的可变性。

穆纳佛集团与Gatlinburg Sugarlands蒸馏的公司合作,田纳西州,找出连结控制协定如何影响他们漫游人田纳西州威士忌的味道。要做到这一点,研究人员首先建立基线值的味道。他们开始与过滤威士忌酒厂提供的。他们发现所有的aroma-active分子(气味)的饮料使用气相色谱分析-质谱法和气体chromatography-olfactometry技术,科学家可以闻到的单个组件样品分离。然后他们确定这些化合物是重要的威士忌的味道叫做芳香提取物稀释分析的技术,其中aroma-active化合物稀释直到他们不再闻到。最后,关键的气味被稳定同位素稀释分析量化。

后确定化合物导致未经过滤的威士忌酒的味道,他们暴露的糖枫木炭也从Sugarlands获得。基于建立的过程蒸馏器,他们离开了威士忌浸泡在木炭从1到5天。之后,他们分析了样本通过已知数量的飙升先前确定的气味,这样他们可以量化多少每个化合物被连结控制协定删除步骤。

Kerley说,基于威士忌的气味过滤前后,他并不惊讶化学成分的变化,但他惊讶地发现,一些水平的改变。“我期待有影响,但我不希望大的影响,因为我们看到的一些化合物。例如,一些化合物的水平下降了30%连结控制协定后,”他说。

既然穆纳佛和他的学生更好地了解连结控制协定威士忌化学变化,他们想要调整一些参数的过滤过程。穆纳佛说,他们将运行一系列的实验不同的时间过滤威士忌接触木炭,和另一个whiskey-to-charcoal比率是系统地改变。他还想调查的感官影响化合物的组合。“有些强烈的风味化合物在低浓度,但是还有‘弱’aroma-active化合物如支出席高浓度醇,“穆纳佛说。”,尽管他们可能不是有效的aroma-active化合物,他们可能有影响的感知燃烧,我们的感官捡。”

,穆纳佛和他的学生收集的数据可以用来建议蒸馏器,到底发生了什么变化,他们的威士忌生产的最佳风味独特的品牌。“我们想给他们杠杆把所以他们不盲目地试图获得他们想要的味道的目标,“穆纳佛说。

这篇文章被转载材料所提供的美国化学学会。注:材料可能是长度和内容的编辑。为进一步的信息,请联系引用源。

参考
发表在美国化学学会(ACS) 2019年春季年会上。