胡桃香气组成的燕麦片,美极Seasoning-Like气味

莱布尼兹研究所的一个研究小组对食物在慕尼黑工业大学系统生物学分析了核桃的香味内核和破译底层“有气味的代码”。团队第一次表明,典型的胡桃香气是由两个气味的组合出现在坚果约一个一对一的比例。第一个物质是sotolon,美极调味酱的味道,作为一个单独的组件,例如,描述独活草的香味。第二个化合物被称为(2 e 4 e 6 z) -nona-2, 4, 6-trienal。众所周知从燕麦片和负责典型的气味。

英国科学家已经从许多挥发物从核桃大约50年前。然而,他们发现的化合物都没有一个特定的核桃。因此,研究人员得出结论,胡桃香气特征是基于两种气味的组合。尽管这一发现和进一步的实验,然而,它还没有被澄清odor-active核桃的香味的化合物是决定性的。

50 odor-active化合物鉴定

为了追求这个问题,从Freising莱布尼兹研究所的团队,由马丁·Steinhaus指出分析新鲜,干核桃内核。总的来说,研究小组发现了50资格odor-active化合物。然而,随后的定量分析表明,只有17岁的物质发现在场的坚果odor-relevant浓度,即。浓度,可以感知的鼻子。

基于这些结果,团队进行额外的香气调整和遗漏实验以及感官测试的评估odor-relevant化合物的不同组合。在这一过程中,研究人员首次证明sotolon和(2 e 4 e 6 z) -nona-2, 4, 6-trienal最佳繁殖胡桃香气特征。

一对一的比例是很重要的

定量分析表明,两个aroma-determining气味都出现在螺母内核的浓度大约10微克每千克。“在我们的感官测试,核桃注意进一步加剧,当我们增加了自然的气味浓度到10倍,”克里斯汀Stubner报道,博士生从事这项研究。“然而,重要的是要保持一对一的比例,”她继续说。

“我们因此破译代码有气味的胡桃香气后近半个世纪的研究开始了。基于我们的研究结果,现在可以开发新的育种策略来提高核桃的香味。但可能最令人兴奋的结果是,两种化合物的组合,分别描述不同食物的气味,创建一个完全新的食品气味,”马丁Steinhaus指出,部分和工作小组领袖莱布尼兹研究所好几年了。

食品化学家解释说,效果很容易尝试。要做到这一点,将一汤匙燕麦片放在一个玻璃,滴几滴众所周知的调味酱,动摇它和气味混合物。

参考:Stubner CA, Steinhaus指出m . Sotolon和(2 e 4 e 6 z) -Nona-2, 4, 6-trienal关键化合物在核桃的香味。J阿格利司食品化学。2023;71 (18):7099 - 7108。doi:10.1021 / acs.jafc.3c01002

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