是什么让甜叶菊味道比糖甜200倍?

圣路易斯华盛顿大学的最新研究揭示了背后的分子机制高强度甜叶菊植物的甜蜜。结果可以用来工程师无卡路里的新产品没有回味,许多与甜叶菊甜味剂市场。

虽然基因和蛋白质的生化途径负责甜叶菊合成几乎是完全已知的,这是第一次,蛋白质的三维结构,使瑞——或者,甜菊糖甙产品中的主要成分已经被发表,一篇新论文的作者在《美国国家科学院学报》上。

“如果有人糖尿病或肥胖,需要把糖从他们的饮食,他们可以求助于人工甜味剂制成化学合成(阿斯巴甜、糖精等),但是所有的这些“off-tastes”没有与糖,和一些有自己的健康问题,”约瑟夫·杰兹说,艺术与科学学院生物学教授和这项新研究的主要作者。

“甜菊糖甙及其相关分子在植物和自然发生的超过200次比糖还甜,”他说。“他们几个世纪以来一直在消耗在中美洲和南美洲,和对消费者是安全的。许多大食品和饮料公司展望未来,各项目旨在减少糖/热量在未来几年内全球应对消费者的需求。”

研究人员决定由x射线晶体学RebA蛋白质的结构。他们的分析显示植物RebA是如何合成的关键酶和所需的化学结构,高强度甜蜜生化反应。

做一些比一个葡萄糖分子,甜200倍植物酶装饰核心萜烯脚手架和三个特殊的糖。

extra-sweet味道的甜叶菊植物提供了一个不受欢迎的风味缺点,然而。

“对我来说,甜菊糖甙的甜蜜的回味舔铝箔,”杰兹说。许多消费者体验这种轻微的金属回味。

“味道特殊的植物叶子的主要分子:甜菊苷和RebA,”他说。“这是它们的化学结构,舌头上的味蕾,触发的甜,但他们也触及其他触发其他口味的味蕾。

“RebA甜叶菊植物丰富,是第一个产品制成的植物,因为它很容易净化散装。称之为“甜叶菊1.0”。但在叶是其他相关化合物与不同的结构,“甜”没有回味。这些是甜叶菊2.0,和他们将大了。”

有很多方法,新出版的蛋白质结构信息可以用来帮助改善甜味剂。

“一个可以使用的快照的蛋白质,使RebA指导蛋白质工程努力调整类型和/或模式的甜菊糖,”杰兹说。“这可能是用于探索化学之间的空间“甜”和“恶心”。

“还有分子在其他植物不甜菊,但能提供强烈的甜蜜,“他补充说。“我们可以利用这些信息的甜叶菊植物如何找到这些细节的一种方式。”

参考
咕李不久,埃坦所罗门,奥利弗,约瑟夫·m·杰兹。分子基础支斯替维醇葡萄糖苷生物合成。美国国家科学院院刊》上,2019;201902104 DOI: 10.1073 / pnas.1902104116。

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