植物性的汉堡味道最喜欢真正的牛肉吗?

对许多肉食者来说,夏天烧烤不会是一样的没有在烧烤汉堡的令人垂涎的香气。但现在很多人都乐于尝试植物选择,只要他们相似的味道、气味、外观和质地的牛肉。现在,研究人员报告说,一些植物的香气汉堡接近真正的交易时,他们是烹饪,虽然其他产品仍有很长的路要走。

研究人员将他们的研究结果今天在秋季召开的美国化学学会(ACS)。ACS 2021年秋季几乎是一种混合会议举行面对面8月22日至26日,并将8月30-Sept点播内容。30.会议功能超过7000报告在广泛的科学话题。

“在过去几年中,越来越意识的肉类生产对气候变化的影响,以及肉类短缺在大流行期间,让人们更能接受植物选择,“丽丽Zyzak说,博士项目的首席研究员。“有很多产品,和食品公司做有趣的研究,但没有发布任何东西,因为它是一个商业秘密。”

尽管植物性肉类产品已经20多年,早期版本非常不同于传统的肉。近年来,许多食品公司做过广泛的研究如何制造蛋白质从植物如大豆和豌豆味道更像牛肉。新公司,如不可能之外的食品和肉,竞争与行业巨头,如家乐氏、泰森食品和雀巢公司在这个市场。

生的汉堡几乎没有气味,但烹饪它释放数以百计的挥发性化合物导致味道和香味的。“植物汉堡的问题是植物蛋白本身造成强烈的气味,“Zyzak说东肯塔基大学。“例如,豌豆蛋白质绿色的味道,割草,所以企业必须找到一个方法来掩盖,香气。一些用沉重的调味料。”另一个挑战是确定正确的植物油混合模拟脂肪的肉的味道。

虽然Zyzak承认她是一个地地道道的肉和土豆的人,“她很好奇植物汉堡是怎么来的。“我们想让消费者了解的是什么,这样他们就可以做出明智的决定在杂货店里,”她说。

研究人员分析了芳香化合物由烹饪的汉堡和八个很受欢迎的牌子植物汉堡。作为第一步,他们煮熟的汉堡和评估香味使用五个描述符:肉的脂肪,黄油,甜的和烤。然后,他们使用气相色谱-质谱(GC / MS)结合嗅觉测量法与特定的气味的芳香化合物。要做到这一点,团队挥发物从烹饪的汉堡注入GC / MS仪器、分离的化合物。一些样本转向嗅港口,那里一个人点击一个按钮时,闻到了一个单独的气味。用话筒,说这五个描述符它闻起来像(例如,“黄油”)。女士剩余的样本进行了分析,研究人员相关的特定化合物的香味闻起来人在特定的时间。

团队然后确定化合物导致植物汉堡与传统的汉堡。选择测试到目前为止,除了汉堡肉外最实际的气味相似汉堡,有肉的,脂肪和烤肉特征化合物1-octen-3-ol, octanal壬醛;然而,它仍然是显著不同的。另一个品牌最接近真实的原始外观汉堡,但是在烹饪,它有一个酵母——或者面包的气味,水平较高的甲基正丁醛和丙酸。许多其他品牌的重调味,释放强劲大蒜或barbecue-sauce-like香气。

最终,Zyzak想利用她学会产生气味的化合物的混合物密切模仿汉堡包的香味。她也工作与创业公司获得的细胞样品肉(人造肉是动物细胞在发酵生产的坦克),她计划与植物性和普通汉堡。

参考
在秋季的美国化学学会会议上,2021年8月22日至26日进行的。

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