野生草莓的香气来自一个不太可能的来源
野生草莓因其浓郁的香气和独特的甜味，比商店里买到的草莓更加珍贵。然而，它们在野外很难找到，所以一些公司制造了这种口味的合成版本。现在，研究人员在ACS的《农业与食品化学杂志》上报告说，他们用一种食用真菌从黑加仑汁生产的废物中提取出了一种天然的野生草莓香气。
野生草莓通常生长在森林里，比栽培品种小，但味道浓郁。由于它们的稀有和大小，要想把天然野生草莓的味道——它们独特的香气和味道的结合——融入到食物中，成本很高。有趣的是，一些种类的真菌擅长将植物物质转化为令人愉快的气味化合物，包括香草素、覆盆子酮和苯甲醛，一种类似杏仁的气味。一种特殊的可食用棕腐真菌，可可Wolfiporia coco，可以分解各种食物，甚至是茶和胡萝卜皮，并在这个过程中释放出水果和花香。黑加仑汁产业可以为这种真菌提供丰富且营养丰富的基质，黑加仑汁产业会产生大量的果肉、种子和果皮，也就是所谓的渣渣，这些废物通常会被扔掉。因此，Holger Zorn和同事们想在黑醋栗的果渣上种植W. cocos，并调整条件，使其自然产生与野生草莓有关的独特香气，这是食品行业非常渴望的。
研究人员最初用黑醋栗果渣作为真菌的唯一营养来源来种植W. cocos，这导致了水果和花香。然后，当研究小组向培养基中添加硝酸铵、l -天冬氨酸一水钠、磷酸一钾和其他一些物质时，培养物释放出一种类似野生草莓的香气。为了精确确定气味的确切成分，研究人员使用了气相色谱-质谱-嗅觉测定法(GC-MS-O)和10名训练有素的小组成员。感觉面板感知到的最强烈的气味是(R)芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、香叶醇和2-氨基苯甲醛。然后，研究人员将这四种化合物的人造版本组合成一种模拟野生草莓的气味，并发现感官专家认为它与培养真菌产生的野生草莓气味非常相似。因此，研究人员表示，通过在食物垃圾上种植W. cocos，他们已经开发出一种可持续且经济有效的方法来产生一种可以用于工业上的天然调味剂的香气。
参考
Sommer S, Fraatz MA, Büttner J, Salem AA, Rühl M, Zorn H. Wolfiporia cocos真菌产生的野生草莓样风味─动态顶空提取后香气稀释分析鉴定性状影响化合物。农业食品化学．2021年11月17日在线发布。doi:10.1021 / acs.jafc.1c05770
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