酸啤酒是如何…酸呢

酸啤酒,馅饼和扑鼻的酿造过程的结果被用于欧洲几个世纪以来,最近在美国大受追捧的今天,科学家报告进展的研究酸和其他味道组件如何演变而饮料。他们的目标是帮助酿酒商了解和获得更多的控制酸啤酒的口味。

研究人员将他们的研究结果在美国化学学会(ACS) 2020年秋季虚拟会议和博览会。ACS是通过周四举行的会议。它超过6000报告在广泛的科学话题。

酸啤酒的啤酒是一种古老的类型允许野生酵母和细菌生长在新鲜酿制的啤酒(麦芽汁),然后发酵。这一阶段后,麦芽汁通常转移到木制的桶成熟几个月或几年。在此期间,微生物产生大量代谢产品——包括乙醇、酸和酯类,提供了独特的酸啤酒的味道。桶本身可以注入跟踪组件,如香兰素和儿茶素,导致味道概要文件。

“科学家啤酒非常感兴趣,尤其是恶化,因为他们是这样复杂的系统,”特蕾莎修女说l . Longin博士项目的主要研究者之一。“有几个之前的研究完成组件的酸啤酒。是什么让我们的研究不同的是,我们已经能够得到来自不同批次的啤酒样品进展。“他们的发现可以帮助酿酒商做出更好的产品。

Longin被丈夫和co-PI纳入研究,博士,都是大卫·p·Soulsby雷德兰兹大学的。当Soulsby开始项目几年前,他伸出Bryan Doty主布鲁尔在附近酸酒窖。Doty是渴望学习发生了什么在他的啤酒,提供了一系列的样本相同的桶啤酒。

Soulsby和本科生亚历克西斯·库珀检查每个示例使用核磁共振光谱学加上一个新的分析方法量化中数据。他们用这种方法来跟踪水平的醋酸,醋的主要成分;乳酸,使酵母面包独特的味道;琥珀酸,西兰花,大黄和肉类提取物。他们发现每个酸稳定在类似的浓度不同的批次,尽管有些批次有更大的可变性。“这些有机酸为酸啤酒很多他们的味道,和有机酸的平衡产生非常不同类型的酸啤酒,“Longin说。“它可以更像香醋,有甜的、酸的味道,也可以弄皱的酸。所以有机酸的组合是非常重要的对于理解的口味。”

与艾米丽圣安娜,一个本科生在她的实验室,Longin了专业知识在液相色谱/飞行时间质谱搜索其他化合物造成微妙的味道,但存在水平过低与核磁共振检测。

“这是一个正在进行的工作,但我确实看到一些微量化合物正在改变随着时间的推移,“Longin说。一些化合物在高浓度开始然后消失;他们可能正在被酵母糖生产乙醇和二氧化碳,和由细菌形成有机酸。其他“增长”。他们可以更多的有机酸,促进健康的抗氧化剂被称为酚醛树脂,或香兰素,增添了一丝香草的啤酒。

研究人员将使用质谱数据,以确定微量化合物并确定他们是否来自桶或酵母或细菌新陈代谢的副产品。“此外,如果布鲁尔知道特定组合的酵母和细菌产生理想的口味,他们可以更多的文化,“Longin说。”或如果他们知道酸的啤酒与特定组合特别令人愉快的,他们会知道什么时候停止老化啤酒所以不失去平衡。”