在食品加工过程中减少真菌毒素:从科学发现到实践指导——ILSI欧洲经验

国际癌症研究机构(IARC)最近发布的关于气候变化对真菌毒素扩散影响的报告证明，应对真菌毒素问题正成为粮食行为者面临的一项关键挑战;例如，他们估计，在撒哈拉以南非洲、拉丁美洲和亚洲，每天约有5亿以玉米和谷物为饮食基础的低收入人群暴露在黄曲霉毒素和伏马菌素中。
为了防止因真菌毒素而造成其他合适的饲料材料和食品的损失，多年来已经开发并应用了去污工艺。
食品加工可以通过不同方式影响原料中的真菌毒素:i)物理消除(例如清洗、筛分)，ii)化学转化或与食物基质相互作用，可产生比母体化合物毒性更低或更高的代谢物，iii)从掩蔽或诱包形式释放，可增加生物利用度，iv)酶解毒，以及v)吸附在细菌细胞壁上，这可能在进一步加工或消化过程中发生逆转。
可能对真菌毒素有缓解作用的各种食品加工包括清洗、碾磨、酿造、发酵、烹饪、烘焙、油炸、烘烤、剥落、碱性烹饪、氮化和挤压。
2014-2016年，欧洲国际生命科学研究所(ILSI Europe)过程相关化合物和自然毒素工作组专门开展了一个项目，以了解减轻真菌毒素的可能性，从而提高食品的安全性。所确定的主要任务是严格审查通过食品加工减少霉菌毒素的技术现状:总结了不同的去污/解毒过程对各种食品的影响;最后，对转化真菌毒素对降低真菌毒素浓度和降低毒性的影响进行了说明和讨论。这项工作促成了在《真菌毒素研究》杂志上发表的最终开放获取手稿，已被下载超过26000次，并有超过200次文献引用。
科学界对这项工作的巨大兴趣激发了2017-2019年相应的新努力，作为后续活动，将“食品加工过程中真菌毒素的反应和潜在缓解”专家组的科学发现转化为工业的具体指导。
目前的黑白系列报告直接针对行业积极参与全球真菌毒素缓解战略。它现在将帮助国际食品生产商(涉及各种商品，如谷物及其衍生产品、可可、果汁、乳制品……)提供明确、易于实施、实用的建议和指导方针，以适应旨在减轻真菌毒素的过程。
这对官方机构代表也很有用，他们可以向所有食物链行为者提出全球缓解战略建议，并相应地调整监管。
该出版物将定期更新最新的科学发展，并定期扩展到其他商品或每3-4年丰富创新工艺。